Os vegetais minimamente processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, podem conter bactérias. É o que mostra artigo publicado na revista Foods que investigou a presença de microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. Os estudos avaliaram a detecção das bactérias Escherichia coli, principal indicador de contaminação fecal, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
Cortados, higienizados e vendidos em embalagens fechadas, os VMPs são comercializados prontos para consumo, possibilitando o preparo mais rápido das refeições e a redução de desperdício. O processamento torna o produto mais caro: costuma custar pelo menos o dobro quando comparado ao produto in natura. Como geralmente são ingeridos crus, a forma de assegurar a eliminação de microrganismos causadores de doenças inclui o uso de sanitizantes como o cloro na água de lavagem.
“As indústrias produtoras têm a responsabilidade de disponibilizar no mercado produtos com qualidade e segurança microbiológica, implementando medidas de controle ao longo do processamento. Embora lavar novamente o produto em casa possa ser considerado desnecessário, alguns consumidores podem optar por fazê-lo para reforçar a segurança”, observa Daniele Maffei, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo Minimally Processed Vegetables in Brazil: An Overview of Marketing, Processing, and Microbiological Aspects.
Os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com qualidade e segurança aos consumidores, apontam os autores. “Até o presente momento, não existe uma legislação específica de abrangência nacional direcionada ao setor em questão. Segundo meu conhecimento, apenas os estados de São Paulo e Rio Grande do Sul possuem disposições documentadas referentes aos VMP”, explica Daniele.
É importante ressaltar que todas as indústrias produtoras devem adotar boas práticas ao longo de seu processo de produção, explica a pesquisadora. “Essas práticas devem estar embasadas nas legislações gerais de boas práticas para indústrias alimentícias em âmbito nacional e também nas esferas estadual e municipal, quando aplicáveis, as quais englobam importantes orientações relacionadas à manutenção de padrões de higiene ambiental e pessoal, bem como no tocante ao processamento de alimentos. Tais medidas desempenham um papel crucial na garantia da produção de alimentos seguros”.
INFECÇÃO | “Os VMPs passam pela etapa de desinfecção na indústria, mas estudos demonstram a possibilidade de falhas que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. É preciso um controle rigoroso para evitar falhas no processo e a ocorrência de contaminação cruzada”, acrescenta Maffei, que integra a equipe do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP.
Os VMPs podem ter uma vida útil que varia de alguns dias a duas semanas, dependendo de vários fatores, como tipo e qualidade dos vegetais frescos, método de processamento, tipo de embalagem, condições de armazenamento e presença de microrganismos deteriorantes.
Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana. Uma grande variedade de vegetais pode ser processada, incluindo folhas verdes (por exemplo, rúcula, alface e espinafre), vegetais crucíferos (como brócolis e couve-flor), tubérculos (cenoura, beterraba etc.) e pepinos.
ALTERNATIVAS | A pesquisadora completa que os consumidores têm a possibilidade de adquirir vegetais in natura, higienizá-los e armazená-los para consumir ao longo da semana. “Para isso, é importante a escolha de produtos de qualidade (sem injúrias, como manchas e partes amolecidas). Em casa, estes devem ser lavados em água corrente e colocados de molho por 15 min em recipiente contendo solução clorada. Depois, devem ser enxaguados novamente em água corrente, para remover os resíduos do sanitizantes”.
Na sequência, é importante retirar o excesso de água, o que ajuda a prolongar a vida útil do vegetal. “Isso pode ser feito utilizando centrífugas/seca salada (para as folhosas) ou papel toalha (para os legumes). E devem ser mantidos em recipientes limpos e fechados na geladeira”, ensina.
A solução clorada pode ser preparada utilizando produtos à base de cloro, disponíveis no mercado, geralmente expostos no setor de hortifruti. Nesses casos, é só seguir a recomendação do fabricante, que consta no rótulo. Ou então, pode-se preparar utilizando água sanitária (hipoclorito de sódio). A receita é 1 colher de sopa (aproximadamente 8 ml) de água sanitária a 2,0, 2,5% para cada 1 litro de água. “Porém, é importante verificar se no rótulo da água sanitária consta a informação de que essa pode ser utilizada para higienização de vegetais”, finaliza a pesquisadora, formada em Nutrição e doutora em Ciências dos Alimentos. (Agência Brasil)
