Ação busca fortalecer cadeia produtiva do produto artesanal
O queijo artesanal, considerado um dos maiores símbolos da identidade cultural, da tradição gastronômica e da história rural de Minas Gerais, tornou-se objeto de um importante estudo científico que busca aprofundar o conhecimento sobre as características desses produtos em diferentes regiões do estado. A pesquisa é conduzida por meio do projeto intitulado “Estado da arte de queijos artesanais emergentes produzidos em Minas Gerais” (APQ-03292-22), coordenado pela Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes), com participação direta da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).
A iniciativa reúne pesquisadores, estudantes e instituições de ensino e pesquisa em torno da análise detalhada de aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de queijos produzidos em microrregiões mineiras que recentemente conquistaram reconhecimento oficial como áreas produtoras. O objetivo central é compreender melhor as particularidades desses produtos e contribuir para o fortalecimento da cadeia produtiva do queijo artesanal no estado.
A coordenação do projeto está a cargo da professora da Unimontes, Luciana Albuquerque Caldeira Rocha, especialista na área de ciência de alimentos e produção artesanal. Pela Epamig participam o pesquisador Daniel Arantes e a chefe do Departamento de Pesquisa da instituição, Cristiane Viana, que colaboram com a execução das análises e com a articulação científica entre os parceiros envolvidos.
Segundo os pesquisadores, o estudo surge em um contexto de crescente valorização dos queijos artesanais mineiros, que vêm ganhando destaque não apenas no mercado brasileiro, mas também em concursos internacionais, consolidando-se como produtos de alto valor cultural e gastronômico. O reconhecimento de novas microrregiões produtoras trouxe, contudo, a necessidade de ampliar o conhecimento científico sobre esses alimentos, especialmente em relação aos microrganismos que influenciam diretamente suas características.
De acordo com o pesquisador da Epamig, Daniel Arantes, uma das motivações para o desenvolvimento da pesquisa foi a regulamentação recente dos chamados queijos de casca florida, que possuem uma camada externa formada por fungos específicos responsáveis por influenciar aroma, textura e sabor.
“A partir da regulamentação dos queijos de casca florida, os pesquisadores da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos identificaram a necessidade de compreender melhor como os fungos podem alterar os queijos, tanto nas características físico-químicas quanto na microbiota e, especialmente, nos aspectos sensoriais”, explica Arantes.
O estudo inclui análises laboratoriais detalhadas para identificar quais microrganismos estão presentes nos queijos produzidos em diferentes territórios mineiros. A partir dessas informações, os pesquisadores pretendem compreender como fatores ambientais, práticas de produção e características regionais interferem na composição microbiológica e na qualidade final do produto.
Entre as áreas analisadas pelo projeto estão as microrregiões de Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça, reconhecidas recentemente como regiões produtoras de queijo artesanal em Minas Gerais. Nessas localidades, a pesquisa busca gerar informações capazes de auxiliar produtores e instituições de apoio técnico na valorização dos queijos locais, contribuindo para a agregação de valor e a ampliação das oportunidades de mercado.
Além dessas regiões, o projeto também prevê o aprofundamento de estudos em outras áreas tradicionais e emergentes da produção queijeira mineira, incluindo territórios do Norte de Minas e da Serra Geral, regiões que possuem forte tradição na produção artesanal e grande potencial de crescimento no setor.
Apoio técnico e trabalho em rede
A articulação entre as instituições envolvidas no estudo foi possível graças à atuação da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA), iniciativa coordenada pela Epamig que reúne universidades, centros de pesquisa e órgãos ligados ao setor agropecuário. O objetivo da rede é integrar esforços científicos e técnicos voltados ao desenvolvimento e à valorização da cadeia produtiva do queijo artesanal em Minas Gerais.
Por meio da RMQA, pesquisadores conseguem compartilhar metodologias, dados e experiências, ampliando o alcance das investigações e garantindo maior padronização nos procedimentos científicos adotados nos estudos.
Iniciado em 2022, o projeto encontra-se atualmente em sua fase final de análises laboratoriais. Entre as etapas em andamento está a identificação detalhada dos fungos presentes nas amostras coletadas. Esses microrganismos desempenham papel fundamental na formação das características sensoriais dos queijos, como aroma, textura, cor e sabor.
As amostras utilizadas na pesquisa foram obtidas a partir de queijarias selecionadas com apoio técnico da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), que colaborou na identificação de produtores representativos das regiões estudadas.
Capacitação técnica em São João del-Rei
Como parte das atividades vinculadas ao projeto, a Epamig sediou, no mês de fevereiro, uma importante ação de capacitação voltada à pesquisa microbiológica aplicada à produção de queijos artesanais. O Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais da Epamig, localizado em São João del-Rei, recebeu o Curso Prático de Isolamento e Caracterização de Fungos Filamentosos do Queijo Minas Artesanal.
A formação foi ministrada pela professora Fabiana Aparecida Couto, do Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG), e reuniu atividades teóricas e práticas em laboratório. Durante o curso, os participantes tiveram a oportunidade de aprender técnicas de isolamento, cultivo e caracterização de fungos associados ao Queijo Minas Artesanal.
Participaram da capacitação estudantes do programa de pós-graduação em Biotecnologia da Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ), além de pesquisadores e integrantes da equipe da Epamig envolvidos no projeto.
Para Daniel Arantes, iniciativas como essa são essenciais para ampliar o conhecimento científico sobre os microrganismos presentes nos queijos artesanais e para formar profissionais qualificados na área.
Segundo ele, a atuação em rede entre diferentes instituições é um fator determinante para o avanço das pesquisas e para a consolidação de dados científicos capazes de orientar políticas públicas e ações de apoio à produção artesanal.
“A integração entre instituições permite harmonizar metodologias e gerar dados comparáveis entre microrregiões. Conhecer a diversidade microbiológica e as peculiaridades de cada região é fundamental para oferecer suporte técnico à produção”, afirma o pesquisador.
Valorização de um patrimônio cultural
Além de contribuir para o desenvolvimento científico, estudos como esse têm papel importante na preservação e valorização do queijo artesanal mineiro, considerado um patrimônio cultural e gastronômico do estado. A produção desses queijos está diretamente ligada ao modo de vida de comunidades rurais e à transmissão de conhecimentos tradicionais entre gerações de produtores.
Ao investigar a microbiota, as características físico-químicas e os aspectos sensoriais desses produtos, o projeto busca fornecer informações que possam auxiliar produtores, técnicos e órgãos reguladores na construção de normas e práticas que garantam qualidade, segurança alimentar e valorização comercial.
Com o avanço das pesquisas e a consolidação de dados científicos sobre as diferentes regiões produtoras, a expectativa dos pesquisadores é que o conhecimento gerado contribua para ampliar a visibilidade dos queijos artesanais mineiros e fortalecer ainda mais a reputação de Minas Gerais como uma das principais referências mundiais na produção desse alimento tradicional.
